Egorger et découper un mouton « coûte les yeux de la tête » !

Les Tunisiens à l’instar des millions de Musulmans du monde entier ont fêté ce dimanche 11 août 2119, « l’Aid El Idha » plus connu sous le nom de « l’Aid El Kébir ». Plusieurs personnes de chez nous en profitent pour faire de bonnes affaires. Et pas uniquement les éleveurs de moutons parmi les agriculteurs ou autres commerçants ambulants qui sillonnent le pays de long en large pour écouler leurs agneaux au bord de la route ou dans des lieux «  squattés » et aménagés pour la circonstance. Pour ces gens, l’occasion de l’Aïd est une opportunité qu’il ne faut pas rater.
Les Tunisiens qui ne manquent pas d’astuces pour se remplir les poches durant ces journées de fête ont, ainsi, créé des « professions juteuses » qui rapportent bien. Cela va des petits transporteurs et des d’affûteur- rémouleurs de couteaux, aux vendeurs de foin. La fête de l'Aïd c'est aussi l'occasion de vendre le charbon et les petits barbecues pour « le méchoui ».

La profession le plus fréquente est celle du boucher, ou plutôt « l’égorgeur » de moutons. La société tunisienne ayant connu de profondes mutations, il est de plus en plus rare de trouver un père, un oncle, un frère ainé ou un voisin qui sait bien égorger le mouton de l’Aid selon « la sunna ». Les professionnels ne sont pas toujours disponibles et préfèrent recevoir dans leurs boucheries les clients désireux de sacrifier leurs moutons sur leur autel. C’est plus rentable pour eux. Or, le sacrifice devrait se faire en communion en famille et à domicile. Commence alors la quête d’un « égorgeur », facilement reconnaissable avec des habits maculés de sang. Il est souvent accompagné d’un apprenti, un fils, un frère ou un neveu, sinon un ami, et il est muni de tous les outils nécessaires : couperet, couteau, hachoir, scie. Ces « bouchers saisonniers » sont pour la plupart des ouvriers de chantier, des bergers ou des sans-emplois.  Ils égorgent, en général, une dizaine de moutons, si ce n'est plus, pendant la matinée de l'Aïd. Pour égorger et dépiauter un mouton, les tarifs varient, selon le quartier et la maison du propriétaire. Ils varient entre 30 dinars et et 60 dinars, voire plus. Nettoyer la « daouara » ( les tripes) est un supplément qui coûte, en moyenne, 10 à 20 dinars de plus. En une seule matinée, ces égorgeurs peuvent se faire jusqu’à 500 dinars.

Entre temps, des jeunes, pour la plupart lycéens ou étudiants, s’improvisent en « nettoyeurs » de têtes et de pattes de moutons. Ils se mettent généralement à plusieurs, allument le feu de bois ou à défaut utilisent des chalumeaux pour passer têtes et pattes à la flamme afin de faire disparaitre les poils. Là aussi, les tarifs varient selon les coins, mais la moyenne c’est sept à dix dinars par tête de mouton, les quatre pattes comprises.

Pour la découpe du mouton, les familles préfèrent recourir à des bouchers professionnels qui disposent non seulement d’outils divers mais aussi du savoir-faire de découpage, épluchage, désossage, ficelage et préparation de la merguez. Ils ne sont pas aussi malheureux que cela et ils ont trouvé un nouveau filon pour se faire de l'argent. Le prix de découpe varie entre 30 et 50 dinars, mais il peut aller au-delà. Tout dépend du boucher, de l'endroit et de la taille du mouton. Durant la journée de l’Aid et les deux jours qui suivent, les bouchers qui n’ont plus de viande à vendre, gagnent beaucoup plus que pendant les journées ordinaires.

Ces pratiques ont toujours existé, mais elles sont, désormais, un véritable commerce avec des prix fixes et exorbitants. Entre transport, foin, égorgement et découpe, les dépenses varient facilement 100 et 150 dunars.

L'Aïd El Kebir, est devenu, ainsi, une fête commerciale où tout se monnaye. Et comme les familles tunisiennes, ne lésinent, généralement, pas sur les moyens pour sacrifier un mouton, elles se trouvent, au moment du décompte, « déplumés », alors que le mouton est déjà presque consommé.

B.O